带把菜刀上路,借个厨房旅行

  

    郑永骏是出生在加拿大的混血儿,爸爸是祖籍广东潮州的越南人,妈妈是有华人血统的老挝人.妈妈是一个非常会做菜的人,做菜的时候又非常注重细节,比如淘米水的水温她都会很在意."人家买菜十分钟,我妈要花一个多小时.她对买菜很讲究,总会告诉我这个怎么选,那个怎么挑."14岁,妈妈把郑永骏送到一个亲戚开的中餐厅打工,厨艺基本功就是在那里练成的.

 

    带把菜刀上路,借个厨房旅行回到加拿大,他对厨艺的兴趣已经日渐浓厚.对于做菜的热情,用他自己的话来讲,是"只有谈恋爱才能找到相同的感觉".大学时如愿进入加拿大L.C.大学读法式料理专业,他白天上课,晚上到各个餐厅打工,和形形色色的厨师交朋友.

 

    期间,他偶遇加拿大名厨Susur Lee,酒逢知己千杯少,这位名厨讲起他青年时候学艺的故事,他告诉郑永骏,要成为大厨,不能光从书本上学习,要多出去走走,到不同的地方了解不同的风土人情和菜系风格,然后把这些变为自己的经验,用不一样的方式创新出风格.

 

    那一刻,郑永骏少年时看过《丁丁历险记》后渴望周游世界的梦复活了.他决定出去旅行,找寻自己的厨师故事.作为环球远行的第一站,他选择了澳大利亚,带着一只几十斤的大包,里面不是日常用品,而是重达6公斤的一套菜刀,几公斤的菜谱和一块滑板.他觉得有了这三件宝,走遍天下都不怕.

 

    在悉尼东北部的Cairns城,郑永骏品尝到了澳洲的特色饮食--袋鼠肉和鳄鱼肉,这让他无比兴奋.为了更好地了解当地食物的性味和营养成分,他经常逛当地的市场,与小贩聊植物的种植特点与营养成分.一次,他还特地来到一家橘园打工,帮农民种橘子,熟知了栽培特点和食物属性后,他得出了当地食物最佳的烹饪方案.

 

    有一天,郑永骏在途中遇到同样旅行的雕木头的手工艺人,他们到处拜师访友,自由自在,想去哪里就直接去,找当地的木雕师傅一起做东西,不用给他们钱,只要给他们吃住就行.一段时间之后,他们会离开,再去下一个地方拜师.

 

    郑永骏被这种传统的修炼手艺的方式触动,觉得自己可以用类似的方式锻炼厨艺.事实上,踏上旅程后,他发现"厨师"是颇受欢迎的旅伴.在路上,只要他说自己是厨师,很容易搭到顺风车.人们也愿意留宿他,因为郑永骏会帮他们做一顿丰盛的晚餐,他们只要在旁边打打下手买菜洗碗就行.

 

    以厨艺换免费搭车和食宿,郑永骏很享受这种旅行方式.他跟众多背包客相同的是:以能省则省的原则,不仅要游历更多的地方,还要拥有深度的旅行体验;与其他人不同的是:他的行囊里装着秘制的调料和刀具,每走到一个地方,他就想方设法走进当地人家的厨房,学到主人的独门好菜.作为交换,他也会奉上几道自己的拿手菜.他把这种做法称作"借厨房".

 

    通过"借厨房",郑永骏一路走过泰国、柬埔寨、缅甸、老挝、越南、中国.他遇见过很有经验的老厨师,对他倾囊相授;也遇见过热情的旅游同好,和他一起寻访美食.

 

    为了学习如何灌制腊肠,他曾千里跋涉,来到广西的一个小山村.制作腊肠的老师傅告诉他,腊肠虽然普通,但想要做得好吃,不仅材料要精挑细选,对刀工、填装、风干时间,都有严格的要求.必须用细致的刀工把肥瘦相间的五花肉均匀切碎,灌进最新鲜的肠衣,当然,最关键的还是调味.

 

    类似这样看着简单的食物,制作过程都是很严格的,"错一点点都会影响口感",这个远道而来的小伙子深有感触.几年下来,他收获多多.他在老挝学会了竹筒菜,在越南海边亲自下海捞过扇贝和龙虾,在西藏品尝过酥油茶和牦牛肉干,还亲眼看过天葬.

 

    不过,不是每一次"借厨房"都能如愿以偿,尤其在向厨师同行提出学厨的请求时,接连被拒也是常有的事.作为同行,郑永骏对此表示非常理解.在这种情况下,他只能自学成才,仔细品尝这些厨师的菜品,然后自己推测制作手法.

 

    4年前郑永骏才到中国生活.很早之前他就有一个梦想,就是在中国开一家餐厅,让父母不再劳累.

 

    在广西,每天早晨,郑永骏都要去菜市场转转,看看各个摊位上热闹非凡的景象.切肉的师傅刀法又狠又准,砸白果壳的大叔力道精准,杀鱼的大妈身手麻利,这一切都让人惊叹不已.而且,他们几乎都能言善道且热情善良,在得知郑永骏的来意之后,便不断为他推荐各种各样的当地食材和菜式.郑永骏更是不费吹灰之力就找到了此行的第一个老师--刘阿姨.她是地地道道的桂林人,这一天正准备买白果给刚生了宝宝的女儿做一道猪肚白果汤.在征得家人同意之后,她就答应了郑永骏第二天上门学艺的请求.

 

    这正是郑永骏所期待的旅行:在最当令的季节,到最盛放的产地,从街边市集到田间地头,不仅去挖掘食材的原味记忆,更要寻找平凡食物背后的有趣细节和故事.他的这种旅行理念让旅游卫视《行者》栏目的制片人很赞赏,在一次偶遇之后,他获得了主持《谁借我厨房》的机会.自节目播出以来,郑永骏有了不少的关注者,网友留言说:"看你的《谁借我厨房》,我感到整个大自然都是你的!"

 

    2012年在北京,郑永骏圆了自己开餐厅的梦.每次旅行回来,郑永骏就把沿途学会的美食放入菜单.于是各个国家的饮食文化就集中在了这百十平米的餐厅中,中国的、外国的、各个肤色的人都被吸引了过来,再加上餐厅共有四个房间,郑永骏便把自己的第一间餐厅命名为"肆角餐吧".正如当初Susur Lee大厨对他的建议一样,经过这么多年的借厨学艺,加之吸收、融合、创新,郑永骏创造出了蕴含多元文化的美食佳酿.

 

    除了做节目、开餐厅,郑永骏一直在和几个朋友计划拍一部美食纪录片,沿着三条丝绸之路的路线,从中国到意大利,拍下一路的饮食变化,试着追溯意大利面、披萨等食物的起源,找寻中意两国美食之间的联系.

 

    14岁拿起厨刀,用行走提高厨艺,借过158个厨房,拜访过96位师傅,郑永骏觉得这个世界上最美好的事情就是做菜.他说:"不管任何时候,只要想做什么就竭尽全力去做.不要让现实的麻烦扰乱了你的美梦."现在郑永骏一边经营自己的餐厅,一边还继续着借厨房的游历生活.