开一家不要厨师的饭店

 

    17岁时,御厨世家出身的他,便跟着饭店掌勺师傅后面打下手,负责择菜、洗菜和切菜.那是家国有星级饭店,优势是他在那里上班不仅有保障还有编制,劣势是他的岗位编制就是打下手,一辈子也做不了厨师.

 

    开一家不要厨师的饭店打了整整3年的下手,有一天,掌勺的师傅突然感冒了,咳嗽得厉害,不能再站在锅台前炒菜了.但偏偏这时饭店里的客人又多,都在等着菜吃,急得饭店经理和师傅团团转.见此情形,他对经理和师傅说,让我来试试吧,师傅很是惊讶,因为他从没教给他怎么炒菜,也从未看见过他炒菜,能行吗?

 

    死马当活马医吧,经理表示同意,于是师傅便让他炒了.没想到,他炒出来的菜居然一点都不比师傅的差,味道堪称绝美!师傅更加迷惑了,问他从哪学来的厨艺?他说,师傅呀,虽然你没有手把手教过我,但是我天天就在你身边打下手,整整观察了你炒了三年的菜,早已记下了你日常炒菜的方法火候和放佐料的先后顺序了,还能炒不好吗?

 

    经理和师傅听后都大为感动,这之后便把他调去掌勺了,几个月后,他便代表自己所在的酒店参加了当年的北京市厨师烹饪大赛,并且一举夺得金奖.

 

    就在他顺风顺水,每个月都有着不菲的收入,外界都以为他会在饭店里一直掌勺下去的时候,他却在心里暗下了一个决定,那就是40岁后一定不再炒菜,理由很简单,他不想像师傅那样一辈子都站在烟熏火燎的灶台前,仅仅只是个厨师!

 

    他果真是想到做到,几年后,他便在众人的一片诧异声中,辞了职.然后在北京的平安街上开了一家叫"二友聚"的小饭店,虽然饭店很小,只有四张桌子,可每个月的收入都在一万元,在人人都不是很富裕的上个世纪90年代,月月都是"万元户",让他感觉非常高兴和自豪.

 

    可是,很快他就发现一个问题,那便是他每培养出来一个徒弟不久后,他们就会以各种理由作为借口离开"二友聚",跳槽到薪水更高的饭店去干,徒弟一走,他便又要不得不重新去招新徒弟,然后又手把手的教,可一旦教会又会走掉,如此反复.

 

    教会了徒弟,累死了师傅.他痛彻心扉又无可奈何地认识到,如果一个饭店太仰仗于几名大厨了,那么注定永远无法做大做强,因为这些大厨不但要的报酬高,拿走绝大部分利润,而且还常常拿腔作势,说走就走,得罪不起.这也是中式饭店为什么不能如肯德基、麦当劳那样做成连锁,形成规模效益的原因所在.

 

    于是,如何开一家没有厨师、根本不受大厨限制的餐厅,成为他决心要解决的问题,他要将中餐像西式快餐一样实现标准化.

 

    直到这个时候,他才想到自己的出身,从家里翻出了一本老祖宗留下的宫廷菜谱,很快有一种宫廷菜肴便进入了他的视野--这种菜只需要事先配好祖传的秘方,然后再将秘方和食材一起放到电磁锅里加热焖上十几分钟,便可吃了.而且其味道远胜过传统的炸或烧,不仅入口嫩滑,而且外形整齐,色泽好看.更让他高兴的是,无论让谁来做,在什么地方做,只要按照制定好的标准比例放人食材和配料秘方,人人做出来的味道都是完全一样,也就是说这种菜肴易于标准化复制!

 

    直觉告诉他,这就是他所想要的,果然,这种焖出来的菜一经推出后,便大受欢迎,每天都是食客盈门!如今,他在全国已经发展了200多家连锁店,被业界誉为中式"肯德基"!

 

    不错,这家饭店的名字就叫"黄记煌三汁焖锅"--将配料和食材放在顾客面前的餐桌上焖,之后便能揭锅食用,透明卫生、健康味美.而他也就是黄记煌三汁焖锅的掌门人,黄耕!

 

    做徒弟时认真观察师傅的炒菜技艺,当上大厨时又立志将炒菜的极限定在40岁前,为了不受制于他人,又决心做一个不需要厨师的饭店.黄耕以自己的不满足和创新,打破了中餐由于依赖大厨,无法标准化统一味道的瓶颈,实现了最终的自我掌控!

 

    "如果你需要仰仗他人,那么就永远只能看别人的脸色行事,受控于别人,唯有彻底突破传统,创造出一套全新的模式来,方能改变这一切."黄耕如是说.